Опыт организации школьного питания в муниципальных образовательных учреждениях Краснодара

Основные принципы организации рационального школьного питания

Рациональное питание направлено на обеспечение здоровья обучающихся и предусматривает поступление пищевых веществ и энергии в количествах, соответствующих их возрастным физиологическим потребностям. Основным нормативным документом при организации школьного питания является СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации школьного питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования».[1]

Основными принципами рационального питания являются:

- соответствие энергетической ценности рациона питания энергозатратам организма;

- удовлетворение физиологической потребности в пищевых веществах;

- оптимальный режим питания, то есть физиологически обоснованное распределение количества потребляемой пищи в течение дня.

В соответствии с этими принципами школьное питание должно быть сбалансировано по содержанию основных пищевых веществ.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности, как 10 - 15%, 30 - 32% и 55 - 60%, соответственно, а соотношения кальция к фосфору, как 1:1,5 (см. табл. 1 приложения к статье).

Важным элементом организации рационального школьного питания является правильное распределение объема дневного потребления пищи между отдельными ее приемами.

Для обучающихся образовательных организаций следует организовать двухразовое горячее питание (первая смена - завтрак и обед, вторая смена - обед и полдник). Для детей, посещающих группу продленного дня, должен быть организован дополнительно полдник. Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5 - 4-х часов.

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи. При организации питания распределение калорийности по приемам пищи в процентном отношении должно составлять: завтрак - 25%, обед - 35%, полдник - 20%. Допускается в течение дня отступление от норм калорийности по отдельным приемам пищи в пределах +/- 5%, при условии, что средний процент пищевой ценности за неделю будет соответствовать вышеперечисленным требованиям по каждому приему пищи.

Обучающиеся, посещающие группы продленного дня, должны обеспечиваться по месту учебы двухразовым горячим питанием, а при длительном пребывании в муниципальной образовательной организации - трехразовым питанием. Для детей сотрудников правоохранительных органов, погибших при исполнении служебных обязанностей, обучающихся по очной форме обучения в муниципальных общеобразовательных организациях муниципального образования город Краснодар, организуется обед.

При составлении рационов питания рекомендуется соблюдать требования по массе порций блюд в соответствии с возрастными особенностями (см. табл. 2 приложения к статье).

Школьное питание должно соответствовать принципам щадящего питания, предусматривающее использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключать продукты с раздражающими свойствами.

Ежедневно в рационах питания необходимо включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, хлеб ржаной и пшеничный (с каждым приемом пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется включать 1 раз в 2 - 3 дня.

Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, и в соответствии с таблицей замены пищевых продуктов, что должно подтверждаться необходимыми расчетами (см. табл. 3 приложения к статье).

Для обеспечения здоровым питанием всех обучающихся образовательной организации необходимо составление примерного меню на период не менее двух недель (10 - 14 дней).

Примерное меню разрабатывается юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем, обеспечивающим питание в образовательной организации, и согласовывается руководителями образовательной организации и территориального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор.

Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся (7 - 11 и 12 - 18 лет).

При разработке примерного меню учитывают: продолжительность пребывания обучающихся в общеобразовательном учреждении, возрастная категория и физические нагрузки обучающихся.

При разработке меню для питания учащихся предпочтение следует отдавать свежеприготовленным блюдам, не подвергающимся повторной термической обработке, включая разогрев замороженных блюд.

В питании обучающихся допускается использование продовольственного сырья растительного происхождения, выращенного в организациях сельскохозяйственного назначения, на учебно-опытных и садовых участках, в теплицах образовательных организаций, при наличии результатов лабораторно-инструментальных исследований указанной продукции, подтверждающих ее качество и безопасность.

Овощи урожая прошлого года (капусту, репчатый лук, корнеплоды и др.) в период после 1 марта допускается использовать только после термической обработки.

Для обеспечения физиологической потребности в витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питания микронутриентами, включающие в себя витамины и минеральные соли.

Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продукты питания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированные напитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальными витаминно-минеральными премиксами.

В эндемичных по недостатку отдельных микроэлементов регионах необходимо использовать в питании обогащенные пищевые продукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.

Витаминизация блюд проводится под контролем медицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).

Подогрев витаминизированной пищи не допускается.

Витаминизация третьих блюд осуществляется в соответствии с указаниями по применению премиксов.

Инстантные витаминные напитки готовят в соответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.

При организации дополнительного обогащения рациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количества микронутриентов, поступающих с рационами.

Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм не допускается.

О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательной организации должна информировать родителей (законных представителей) обучающихся.

 

Основные требования по организации питания обучающихся в муниципальных образовательных организациях

Организация школьного питания в муниципальных образовательных организациях муниципального образования город Краснодар возлагается на:

- муниципальные образовательные организации муниципального образования город Краснодар;

- организации общественного питания, заключившие договоры по итогам размещения заказа на организацию школьного питания.

В соответствии с Федеральным законом от 29.12.2012 N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" образовательным организациям в целях организации полноценного и рационального школьного питания необходимо:

создать условия для предоставления полноценного и рационального питания обучающимся и работникам муниципальных образовательных организаций, для чего бесплатно предоставлять организациям общественного питания, обслуживающим обучающихся и работников муниципальных образовательных организаций, в соответствии с установленными СанПиНами и нормативами: набор производственных и складских помещений, торгово-технологического и холодильного, весоизмерительного оборудования, силовую электроэнергию, горячую и холодную воду, отопление и освещение для приготовления и отпуска пищи;

осуществлять за свой счет:

капитальный, текущий ремонт и реконструкцию пищеблоков при муниципальных образовательных организациях, приобретение мебели, торгово-технологического, холодильного и другого оборудования; обеспечивать за свой счет его технический надзор, эксплуатацию и ремонт всех инженерных коммуникаций, а также ремонт торгово-технологического, холодильного и другого оборудования, очистку канализационных ям и колодцев (в пределах ассигнований, предусматриваемых для этих целей);

поверку и клеймение весоизмерительного оборудования;

обеспечить наличие фарфоровой, фаянсовой и стеклянной посуды (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающей требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, а также столовых приборов (ложки, вилки, ножи), посуды для приготовления и хранения готовых блюд из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов (допускается использование одноразовых столовых приборов и посуды, отвечающих требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами, и допущенных для использования под горячие и (или) холодные блюда и напитки, повторное использование одноразовой посуды не допускается);

охрану объектов общественного питания, размещенных на территории муниципальной образовательной организации муниципального образования город Краснодар, оснащение их пожарно-сторожевой сигнализацией;

совместно с организациями общественного питания организовывать во все учебные дни рациональное школьное питание в соответствии с данными рекомендациями и другими нормативными документами;

осуществлять организационную работу по вопросам школьного питания, проведения учета и расчетов за питание с организациями общественного питания. Обеспечивать контроль за правильным расходованием и своевременным финансированием средств на эти цели;

совместно с руководством организаций общественного питания и родительским комитетом муниципальной образовательной организации разрабатывать график группового посещения столовой (буфета) под руководством классного руководителя (дежурного воспитателя). Во время приема пищи обучающимися обеспечить дежурство педагогических работников и старшеклассников;

организовать совместно с родительским комитетом повседневную работу по максимальному охвату школьников горячим питанием с привлечением для этого родительских средств;

назначать в каждой муниципальной образовательной организации ответственного представителя, возложив на него обязанность вести учет школьного питания;

обсуждать на родительских собраниях вопросы, связанные с улучшением организации горячего питания, привлечением родительских средств на эти цели, осуществлением контроля за работой школьного пищеблока и оказания ему помощи;

совместно с родительскими комитетами муниципальных образовательных организаций создавать комиссии по питанию, которые осуществляют ежедневный контроль за качеством и ассортиментом блюд и буфетной продукции, участвуют в составлении меню, состоянием санитарных условий питания. Все замечания и предложения дежурных членов комиссий должны фиксироваться в контрольном журнале;

организовывать работу (лекции, семинары, деловые игры, викторины, дни здоровья) по формированию навыков и культуры здорового питания, этике приема пищи, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний, пищевых отравлений и инфекционных заболеваний;

ежедневно перед началом работы медицинским работником проводить осмотр работников организации общественного питания образовательной организации на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также ангин, катаральных явлений верхних дыхательных путей;

контролировать качество и безопасность школьного питания.

Организацию обслуживания обучающихся горячим питанием рекомендуется осуществлять путем предварительного накрытия столов и (или) с использованием линий раздачи.

Предварительное накрытие столов (сервировка) может осуществляться дежурными детьми старше 14 лет под руководством дежурного педагогического работника.

Организация школьного питания в муниципальных образовательных организациях муниципального образования город Краснодар в части подвоза продуктов питания возлагается на муниципальные казенные учреждения муниципального образования город Краснодар, имеющие в оперативном управлении специализированный транспорт, предназначенный для перевозки продуктов питания.

Муниципальные казенные учреждения муниципального образования город Краснодар с учетом возможного охвата в пределах имеющегося в оперативном управлении специализированного транспорта осуществляют подвоз продуктов питания в муниципальные образовательные организации:

от места размещения школьных базовых столовых;

от места размещения организаций общественного питания, определенных по итогам размещения заказа на организацию школьного питания.

Права и обязанности сторон регулируются соглашениями, заключаемыми муниципальными казенными учреждениями муниципального образования город Краснодар, имеющими в оперативном управлении специализированный транспорт, соответственно с образовательными организациями, на базе которых организованы школьные базовые столовые, и организациями общественного питания, определенными по итогам размещения заказа на организацию школьного питания, на основании схем и графиков движения, утвержденных по согласованию с департаментом образования администрации муниципального образования город Краснодар. Финансирование расходов, связанных с использованием специализированного транспорта, производится за счет средств, предусматриваемых в местном бюджете (бюджете муниципального образования город Краснодар) на финансирование основной деятельности муниципальных казенных учреждений муниципального образования город Краснодар.

 

Основные обязанности организаций общественного питания, обеспечивающих школьное питание в образовательных организациях муниципального образования город Краснодар

Организациям общественного питания муниципального образования город Краснодар для осуществления рационального и безопасного школьного питания необходимо:

- организовать работу школьных столовых (буфетов) по графику, согласованному с администрацией муниципальных образовательных организаций и требованиями действующих СанПиНов и других нормативных актов;

- разрабатывать примерное 10 - 14-дневное меню;

- предоставлять через школьные пищеблоки обучающимся и работникам муниципальных образовательных организаций полноценное и рациональное питание по ценам и меню, предусмотренным для организаций общественного питания при муниципальных образовательных организациях в соответствии с режимом (графиком), согласованным с администрацией данного учреждения. Питание организовывается по меню, согласованному с медицинским персоналом, родительским комитетом и утвержденному администрацией муниципальной образовательной организации;

- размещать меню на отпускаемую продукцию в местах ее реализации;

- своевременно снабжать школьные столовые (буфеты) необходимыми продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, готовой продукцией в соответствии с разработанными и утвержденными меню, обеспечивать строгое соблюдение установленных правил приемки поступающего в организации общественного питания сырья, требований к кулинарной обработке пищевых продуктов, а также условий хранения и реализации;

- обеспечивать приготовление завтраков и обедов высокого качества, организовать ежедневный контроль за качеством приготовленных блюд и изделий, а также их бракераж и направление на лабораторное исследование, соответствие ГОСТам и ТУ;

- постоянно проводить работу по расширению ассортимента приготовляемых блюд, улучшению их качества, внедрению щадящего питания, наличию в меню витаминизированных блюд и изделий промышленного производства;

- независимо от организации основного питания обеспечить для учащихся в возрасте от 7 до 18 лет с постоянным пребыванием в муниципальных образовательных организациях более 3 - 4 часов возможность дополнительного питания, то есть реализацию достаточного ассортимента пищевых продуктов в свободной продаже: мучных, кондитерских, булочных изделий, а также пищевых продуктов в потребительской упаковке, с учетом предельных наценок, установленных законодательством;

- обеспечивать содержание пищеблоков и оборудования с соблюдением установленных санитарных, технических и противопожарных правил и требований, правильную эксплуатацию холодильного, торгово-технологического и другого оборудования и условия для его содержания в постоянной исправности. Совместно с муниципальной образовательной организацией принимать меры к механизации трудоемких процессов приготовления пищи, внедряя новую технику в работу пищеблоков;

- обеспечивать школьные столовые (буфеты) санспецодеждой, моющими средствами в соответствии с действующими нормами оснащения;

- следить за своевременным и обязательным прохождением работниками пищеблоков медицинских и профилактических осмотров;

- укомплектовывать штат организаций общественного питания квалифицированными кадрами, организовывать повышение их квалификации;

- оказывать дополнительные услуги по:

организации продажи полуфабрикатов, кулинарных изделий, выпечки, а также прием предварительных заявок на эту продукцию;

обеспечению доставки готовой продукции, полуфабрикатов, сырья в образовательные организации специализированным транспортом, предназначенным для перевозки продуктов питания;

оказывать практическую помощь администрации муниципальных образовательных организаций в организации работы по привлечению родительских средств на школьное питание.

 

Порядок расчетов за питание

Источниками финансирования школьного питания являются средства родителей (законных представителей) обучающихся (далее - средства родителей), средства, предоставляемые в виде субвенций из краевого бюджета на организацию питания детей из многодетных семей, и средства местного бюджета, предоставляемые на финансирование дополнительных мер социальной поддержки отдельных категорий граждан (далее - бюджетные средства на оплату стоимости питания). В муниципальных организациях дополнительного образования источником финансирования школьного питания являются средства от предпринимательской и иной приносящей доход деятельности.

Рекомендовать во всех муниципальных образовательных организациях муниципального образования город Краснодар в 9 - 11 классах внедрить школьное питание по талонам.

                ┌─────────────────────────────────────────────┐

                │  Муниципальная образовательная организация  │

                │    ____________________________________     │

                │                                             │

                │              Талон на питание               │

                │                                             │

                │     Дата: ____________________________      │

                │             (число, месяц, год)             │

                │                                             │

                │          Размер бюджетных средств           │

                │        на оплату стоимости питания          │

                │         __________________________          │

                │                                             │

                │   (талон действителен при наличии печати)   │

                └─────────────────────────────────────────────┘

Эквивалент талона должен быть не менее суммы дотационной доплаты и выдаваться на один день с указанием даты. Талон, не использованный в день, указанный в нем, является недействительным. Обучающиеся вправе при отоваривании талона доплатить личные деньги и приобрести продукцию, предлагаемую столовой (буфетом).

Муниципальные образовательные организации муниципального образования город Краснодар производят оплату организациям общественного питания, организующим школьное питание, по фактическому количеству обучающихся, пользующихся бесплатным и организованным платным питанием в данном месяце, на основании актов сверок и соглашений, подписанных обеими сторонами.

Средства родителей на школьное питание перечисляются в организацию общественного питания, осуществляющую питание в данной муниципальной образовательной организации, через соответствующие кредитные организации в безналичной форме.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ К СТАТЬЕ

 

Таблица 1

 

ПОТРЕБНОСТЬ В ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВАХ И ЭНЕРГИИ

ОБУЧАЮЩИХСЯ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ

В ВОЗРАСТЕ С 7 ДО 11 И С 11 ЛЕТ И СТАРШЕ

 

Название пищевых веществ

Усредненная потребность в пищевых веществах для обучающихся двух возрастных групп

с 7 до 11 лет

с 11 лет и старше

Белки (г)

77

90

Жиры (г)

79

92

Углеводы (г)

335

383

Энергетическая ценность (ккал)

2350

2713

Витамин B1 (мг)

1,2

1,4

Витамин B2 (мг)

1,4

1,6

Витамин C (мг)

60

70

Витамин A (мг рет. экв.)

0,7

0,9

Витамин E (мг ток. экв.)

10

12

Кальций (мг)

1100

1200

Фосфор (мг)

1650

1800

Магний (мг)

250

300

Железо (мг)

12

17

Цинк (мг)

10

14

Йод (мг)

0,1

0,12

 

Таблица 2

 

РЕКОМЕНДУЕМАЯ МАССА ПОРЦИЙ БЛЮД (В ГРАММАХ)

ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ РАЗЛИЧНОГО ВОЗРАСТА

 

Название блюд

Масса порций в граммах для обучающихся двух возрастных групп

С 7 до 11 лет

С 11 лет и старше

Каша, овощное, яичное, творожное, мясное блюдо

150 - 200

200 - 250

Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.)

200

200

Салат

60 - 100

100 - 150

Суп

200 - 250

250 - 300

Мясо, котлета

80 - 120

100 - 120

Гарнир

150 - 200

180 - 230

Фрукты

100

100

 

Таблица 3

 

ТАБЛИЦА ЗАМЕНЫ ПРОДУКТОВ ПО БЕЛКАМ И УГЛЕВОДАМ

 

Наименование продуктов

Количество (нетто, г)

Химический состав

Добавить к суточному рациону или исключить

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Замена хлеба (по белкам и углеводам)

Хлеб пшеничный

100

7,6

0,9

49,7

 

Хлеб ржаной простой

150

8,3

1,5

48,1

 

Мука пшеничная 1 сорт

70

7,4

0,8

48,2

 

Макароны, вермишель

70

7,5

0,9

48,7

 

Крупа манная

70

7,9

0,5

50,1

 

Замена картофеля (по углеводам)

Картофель

100

2,0

0,4

17,3

 

Свекла

190

2,9

-

17,3

 

Морковь

240

3,1

0,2

17,0

 

Капуста белокочанная

370

6,7

0,4

17,4

 

Макароны, вермишель

25

2,7

0,3

17,4

 

Крупа манная

25

2,8

0,2

17,9

 

Хлеб пшеничный

35

2,7

0,3

17,4

 

Хлеб ржаной простой

55

3,1

0,6

17,6

 

Замена свежих яблок (по углеводам)

Яблоки свежие

100

0,4

-

9,8

 

Яблоки сушеные

15

0,5

-

9,7

 

Курага (без косточек)

15

0,8

-

8,3

 

Чернослив

15

0,3

-

8,7

 

Замена молока (по белку)

Молоко

100

2,8

3,2

4,7

 

Творог полужирный

20

3,3

1,8

0,3

 

Творог жирный

20

2,8

3,6

0,6

 

Сыр

10

2,7

2,7

-

 

Говядина (1 кат.)

15

2,8

2,1

-

 

Говядина (2 кат.)

15

3,0

1,2

-

 

Рыба (филе трески)

20

3,2

0,1

-

 

Замена мяса (по белку)

Говядина (1 кат.)

100

18,6

14,0

 

 

Говядина (2 кат.)

90

18,0

7,5

 

Масло + 6 г

Творог полужирный

110

18,3

9,9

 

Масло + 4 г

Творог жирный

130

18,2

23,4

3,7

Масло - 9 г

Рыба (филе трески)

120

19,2

0,7

-

Масло + 13 г

Яйцо

145

18,4

16,7

1,0

 

Замена рыбы (по белку)

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

1,3

 

Говядина 1 кат.

85

15,8

11,9

-

Масло - 11 г

Говядина 2 кат.

80

16,0

6,6

-

Масло - 6 г

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

Масло - 8 г

Творог жирный

115

16,1

20,7

3,3

Масло - 20 г

Яйцо

125

15,9

14,4

0,9

Масло - 13 г

Замена творога

Творог полужирный

100

16,7

9,0

1,3

 

Говядина 1 кат.

90

16,7

12,6

-

Масло - 3 г

Говядина 2 кат.

85

17,0

7,5

-

 

Рыба (филе трески)

100

16,0

0,6

-

Масло + 9 г

Яйцо

130

16,5

15,0

0,9

Масло - 5 г

Замена яйца (по белку)

Яйцо 1 шт.

40

5,1

4,6

0,3

 

Творог полужирный

30

5,0

2,7

0,4

 

Творог жирный

35

4,9

6,3

1,0

 

Сыр

20

5,4

5,5

-

 

Говядина 1 кат.

30

5,6

4,2

-

 

Говядина 2 кат.

25

5,0

2,1

-

 

Рыба (филе трески)

35

5,6

0,7

-

 

 

 

[1] Утвержден постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 N 45.

Другие статьи по теме
Категория: Школьное питание | Добавил: zdrav1 (06.07.2018)
Просмотров: 360 | Теги: питание в образовательных учреждени, Школьное питание, питание в школе